I N F O Das Verblüffende an diesem Rezept ist, wie stark sich die zusammengezogene Haut beim Frittieren aufbläht; diese verblüffende Reaktion entsteht durch das Kochen mit Kalkpulver. Die Schwarte muss zum Frittieren vollkommen trocken sein, sonst saugt sie sich voll Öl und bleibt enttäuschend schlaff. Ebenso wichtig ist eine reichliche Menge sauberes Öl. So behandelte Schweineschwarte findet man als ständigen Begleiter der meisten nordthailaendischen Relishes und Currys.

Z U B E R E I T U N G Fett von der Schwarte abschaben und diese mit scharfer Schere in kleine Stücke schneiden - ca. 2 mal 3 cm; sie quellen beim Frittieren stark auf. Schwarte säubern und alles überschüssige Fett entfernen. Mit Kalkpulver, Salz und Essig in reichlich Wasser kochen, bis die Schwarte zart und undurchsichtig ist. Abgiessen und an einem warmen Ort auf einem Rost mindestens 2 Tage lang völlig durchtrocknen lassen. In reichlich heissem Öl frittieren. Wenn sich die Schwarte aufbläht und ausdehnt, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.