Backofen auf 170 °C vorheizen.

Das Fleischstück abwaschen und trockentupfen.

Zwiebeln pellen, das Wurzelgemüse schälen und alles in Würfel schneiden.

Im (gusseisernen) Bräter das Pflanzenöl erhitzen und das gesalzene und gepfefferte Fleischstück bei grosser Hitze von allen Seiten ca. Sieben Minuten anbraten. Die Gemüsewürfel und die Butter dazugeben und etwa drei Minuten bräunen lassen. Mit der Brühe ablöschen, Deckel auflegen und im vorgeheizten Ofen etwa eine Stunde schmoren.

Ab und zu wenden, dabei mit dem Fond begiessen und den Bratensatz umrühren.

Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen. Fond aufkochen, Tomatenmark einrühren, saure Sahne und Wein angiessen und etwas einkochen lassen, dabei gut rühren. Zum Schluss mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker und Muskatnuss abschmecken.

Den Braten aufschneiden, die einzelnen Scheiben zurück in den Bräter geben, kurz warm ziehen lassen und mit der Sauce auf Tellern anrichten.