_Je röter die Tomate, desto mehr Vitamine stecken in ihr_ Lange galten holländische Tomaten als "Wasserbomben" ohne jeden Geschmack. Nicht zu unrecht: Bis in die 80er Jahre zählte bei der Produktion vor allem die Menge. Seitdem hat sich viel verändert: Dank neuer Züchtungen und Anbaumethoden bieten auch Tomaten aus Holland heute intensive Geschmackserlebnisse.

Verantwortlich für den Geschmack ist nicht das Herkunftsland und auch nicht die Frage nach Freiland oder Gewächshaus. "Rund 80 Prozent des Geschmacks hängen von der Entscheidung des Gärtners für eine Tomatensorte ab", sagt Rainer Sass. Der beliebte Fernsehkoch, früher einer der Kritiker der "Wasserbombe", ist heute wie viele seiner Berufskollegen überzeugter Verwender niederländischer Produkte. Die übrigen 20 Prozent des Geschmacks entwickeln sich Sass zufolge erst während Wachstum und Reifung.

_Hoher Zuckerwert_ "Vor allem Temperatur, Sonne oder Nährstoffe entscheiden darüber, ob eine Tomate als wohlschmeckend-lecker oder langweilig-fade empfunden wird", sagt Tomatengaertner Ton Janssen aus Venlo in den Niederlanden. Bei der Temperatur gelte: je höher desto süsser, bei der Sonne: je mehr desto süsser und bei den Nährstoffen: je salziger desto süsser. Die Bodensorte oder das Substrat hingegen haben kaum Einfluss auf den Geschmack. Auf diese Erkenntnisse stützt Janssen den kontrollierten Unterglasanbau der Sorte TastyTom (Campari) in seinen Gewächshäusern. Sie beeinflussen seinen Angaben zufolge den Zuckergehalt der Früchte. "Eine gewöhnliche Tomate hat einen Zuckerwert von 5 Brix", erklärt Meisterkoch Sass.

Er nimmt ein spezielles Messgeraet zu Hand, untersucht die Süsse einer TastyTom. "Knapp 8 Brix", sagt er zungeschnalzend. Zum Vergleich legt er eine Erdbeere in das Gerät: 7, 5 Brix. Rainer Sass erklärt, dass die menschliche Zunge bereits einen halben Punkt als deutlichen Geschmacksunterschied wahrnimmt.

Derzeit werde diskutiert, ob die jeweiligen Zuckerwerte auf den Verpackungen ausgewiesen werden sollten, um dem Verbraucher die Auswahl zu erleichtern. "Ich bin auf jeden Fall für alles, was dem Verbraucher die Wahl von Tomaten erleichtert", sagt Sass. Er erinnert daran, dass sich bei Äpfeln oder Kartoffeln die Angabe von Sorten durchgesetzt hat und der Kunde gezielt danach greift. "Aber die Tomate wird stiefmuetterlich behandelt und kein Supermarkt-Personal kann beraten", schimpft auch Grosshändler Christian Fischermann aus Köln. "Dabei ist Tomate nicht gleich Tomate, es gibt viele Sorten." Herkunftsangaben braechten dem Verbraucher gar nicht. "Auch bei Tomaten aus Deutschland stammen Pflanzen und Gewächshäuser häufig aus Hollend", sagt Fischermann.

Den Unterschied mache höchstens der deutsche Wind, spitzt der Experte zu.

Gärtner Ton Janssen verweist noch auf einen ein weiteren Faktor, der entscheidend für den Wohlgeschmack einer Tomate ist: Zeit.

Tomaten müssen seinen Worten zufolge in Ruhe reifen, bis sie rot geerntet werden. "Je röter die Früchte sind, desto höher ist ihr Zuckergehalt", sagt auch Sass. Er rät Verbrauchern, nie grüne Tomaten zu kaufen. Bei denen sei der chemisch Prozess gestoppt worden, der Zucker in der Frucht entstehen lässt. Die Ernte solcher Früchte habe vor Jahren zu den "Wasserbomben" ohne Geschmack geführt. Während der Reifung steigt der Zuckergehalt der Früchte.

Sobald die Färbung der Tomate einsetzt, nimmt er nach Aussage der Tomatengaertner um 0, 1 Punkte pro Tag zu. "Von hell bis knallrot dauert es ungefähr sieben Tage, in diesem Zeitraum also steigt der Zuckerwert um 0, 7 Punkte", erklärt Janssen. Daher mache sich auch der Zeitpunkt der Ernte geschmacklich bemerkbar. Ist eine Rispe einmal abgeschnitten oder eine Tomate gepflückt, dann bleibe der Zuckergehalt konstant, auch wenn die rote Färbung erst später einsetzt.

Ton Janssen legt wie viele andere Tomatengaertner Wert auf das Gedeihen seiner Früchte weitgehend ohne Chemie. In seinen Gewächshäusern sorgen Nützlinge wie Schlupfwespen und Raubwanzen dafür, dass die natürlichen Feinde der Tomate, also etwa die weisse Fliege, Läuse oder Spinnen, keine Chance haben, den Reifeprozess der Früchte zu stören.

_Wanzen gegen Fliegen_ Die Schlupfwespen werden bei Beginn des Anbaus zu 10 000 Stück wöchentlich eingesetzt. Sie bohren ein Loch in das Ei der weissen Fliege und legen ihre eigenen Eier dort hinein. Dadurch verfärbt sich das Ei schwarz und der Gärtner kann sehen, ob Parasiten-Befall stattfindet oder nicht. Die Raubwanzen fressen die Eier der weissen Fliege. "Gegen die Raupe gibt es ebenfalls mehrere biologische Bekaempfer", sagt Ton Janssen: Die Raubwanze, aber auch Kohlmeisen und Bachstelzen, für die der Gärtner extra Nistkaesten im Gewächshaus aufhängt, fressen viele der Raupen. Gegen die gefürchtete Minierfliege, die mit ihren Frassgaengen Blätter und ganze Pflanzen zerstören kann, werden je nach Jahreszeit verschiedene Schlupfwespen eingesetzt. Raubmilben kommen immer dann zum Einsatz, wenn Spinnen die Pflanzen bedrohen. Die Milben werden zu einem frühen Stadium ausgesetzt, um die Schädlinge zu fressen.

Gegen Mehltau hilft das Verdampfen von Schwefel, gegen den Grauschimmel das Zuechten robusterer Pflanzen.

_Hummeln im Gewächshaus_ Bei der Zucht der Tomaten gibt es viel zu beachten Kölner Stadt Anzeiger Herr Janssen, bei welcher Temperatur soll man Tomaten essen oder lagern? Tom Janssen Bei Zimmertemperatur schmecken Tomaten am besten. Dann können sie ihren intensiven Geschmack voll entfalten. Für die Lagerung hingegen gilt: Bei einer Temperatur zwischen 12 bis 16 °C behalten Tomaten ihren Geschmack und ihre Festigkeit am besten, unter 12 °C verlieren sie an Qualität.

Warum sind Tomaten gesund? Janssen Die Tomate enthält viel Vitamin C, A, B1, B2 und B6 sowie die Mineralien Kalium, Phosphor und Magnesium. Ausserdem den Stoff Lycopin, und zwar je mehr, desto röter die Frucht ist. Lycopin ist ein starkes Antioxidant und beugt Krebs und Herz- und Gefässkrankheiten vor.

Was unterscheidet Strauch- von losen Tomaten?

Janssen Der Vorteil von Strauchtomaten ist, dass sie länger an der Pflanze hängen und dadurch mehr Zeit haben, um noch mehr Süssstoffe aufzunehmen. Die meisten Tomaten werden als Strauchtomaten geerntet.

Welchen Hintergrund hat das überholte Vorurteil, Tomaten aus Holland schmeckten nach nichts? Janssen Die Vorbehalte stammen aus einer Zeit bis in die neunziger Jahre, als viele Gärtner - nicht nur in Holland - auf Masse statt auf Klasse setzten. Mittlerweile haben sich die Anbaumethoden geändert, Gärtner bauen schmackhafte Züchtungen an.

Wieso können Tomaten immer wieder in den selben Gewächshäusern angebaut werden? Brauchen sie nicht ständigen Bodenwechsel? Janssen Ja, Tomaten sollte man immer nur einmal an der gleichen Stelle anbauen oder die Erde bearbeiten. Manche Gärtner dämpfen die Erde, aber das ist wegen der Energiepreise sehr teuer. Ich nutze austauschbare Steinwolle, die auch Kleingaertner als Pflanzsubstrat nutzen können.

Wie werden Tomatenpflanzen im Gewächshaus befruchtet? Janssen Ich setze Hummeln im Gewächshaus aus, sobald sich die ersten Blüten zeigen. Acht Wochen später zeigen sich rote Tomaten.

Erfordert die Tomatenzucht viel Arbeit? Janssen Generell ist der Tomatenanbau sehr arbeitsintensiv.

Woechentlich müssen die untersten Blätter sowie Triebe entfernt, die Pflanzenkoepfe eingedreht und die Rispen kontrolliert und gepflegt werden.

Interwiew: Kerstin Metze

Rezepte: Karamellisierte Tomatensauce Kartoffel-Tomaten-Püreee