Hammelzungen 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen, damit sie ihr gesamtes Blut verlieren.

4 gestrichene Esslöffel Mehl in etwas kaltes Wasser einrühren, mit 1 Kelle heissem Wasser ablöschen, damit sich keine Klümpchen bilden und zu 4 l Wasser in einen Topf geben. Salzen, 12 Pfefferkörner, 2 Gewürznelken, Saft 1 Zitrone, in etwas Schweineschmalz angedünstete Gemüsewürfel, Kräuterbündel und Hammelzungen zugeben. 1 1/2 - 2 Stunden sieden, bis sich die Haut der Hammelzungen leicht ablösen lässt. Zungen aus dem Topf nehmen, enthäuten und längs in 2 - 3 Stücke schneiden. Brühe durch ein Passiersieb streichen und auf 1 l Flüssigkeit einkochen lassen. Dann je nach Grösse geviertelte oder ganze Champignons in die Brühe geben und von der Kochstelle nehmen.

Butter in einem Topf zerlassen, mit 1 gehäuften Esslöffel Mehl bestäuben, 2 Minuten umrühren, mit der Brühe und den Champignons ablöschen. Unter Rühren einkochen lassen, etwas Zitronensaft zugeben und abschmecken.

Saure Sahne einrühren, mit 2 Esslöffeln feinen Kräutern bestreuen und servieren.

- Land : Frankreich - Region : Ile-de-France - Wein : Menetou-Salon - Wein : Binzener Nobling Sekt - Dauert ca. : 02 h 50 Minuten - Garzeit : 2 h 30 Minuten - Zubereitungsz. : 20 Minuten - Schwierigkeit : Einfach - Preis : Mittel