Den Rehrücken auslösen, mit Salz und Pfeffer würzen, dann in Fett anbraten und beiseite stellen. Die Knochen klein hacken, im Fett anrösten. Zwiebeln, Sellerie und Möhren gewürfelt zugeben und mit etwas Rotwein ablösen. Mit Wildfond auffüllen. Mit Salz, Pfeffer, Lorbeer, Nelke, Wacholder, Thymian und Rosmarin würzen. Ca. 2 Stunden köcheln.

Rehfarce für den Mohncrêpe:

Das Fleisch durch den Fleischwolf drehen und in einer Schüssel auf Eiswasser kalt stellen. Dann die Masse in einem Kutter oder in der Küchenmaschine farcieren (zerkleinern). Nach und nach die Sahne unterheben, wiederum kalt stellen und mit Salz, Pfeffer und den Gewürze abschmecken.

Spitzkohl:

Spitzkohl in 2-3 cm. Grosse Rauten schneiden und waschen. In Butter glasieren und mit Gemüsefond auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Mohncrêpe:

Aus den vorgegebenen Zutaten einen Teig erstellen und etwa 1 Stunde ruhen lassen. Nochmals durchrühren und in der Pfanne (ca. 20 cm ø) ausbacken.

Chilikirschen:

Butter und Zucker in der Sauteuse karamellisieren. Kirschen zugeben und mit dem Saft ablösen. Mit etwas Mondamin binden. Die Chilischote kurz vor dem Anrichten dazugeben, kurz mit köcheln lassen und dann herausnehmen.

Den Crêpe mit der Rehfarce hauchdünn bestreichen und den angebratenen Rehlachs drauflegen und einrollen.

Nun den Rehrücken nochmals von allen Seiten anbraten und im Ofen ca.

7 Minuten bei 180 °C garen. 2 Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden und anrichten.

Anrichten: Spitzkohl in die Mitte des Tellers geben. Rehrücken in zwei Tranchen schneiden und auf den Spitzkohl setzen. Chilikirschen darum legen und mit etwas Wildsauce beträufeln.