(circa 40 Minuten) Lauchblätter ablösen, in leichtem Salzwasser kurz blanchieren, kalt ablaufen, abtropfen lassen und auf Küchenkrepp abtupfen. Chili säubern, Röllchen schneiden. Käse zerbröckeln, Birnen säubern, halbieren, Kernhaus ausschneiden. In Spalten schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Klossteig mit Schinken und Schnittlauch vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und kleine Plätzchen formen.

Lauchblätter auflegen und mit etwas Sesam und Vanillesalz bestreuen, die Medaillons seitwärts darauf legen und einrollen. Mit Zahnstocher anstecken, oben und unten in heissem Olivenöl kurz anbraten. Das Fleisch auf Rosmarinzweige setzen, Käse darauf geben, mit einigen Chiliroellchen bestreuen und im Ofen bei 120 °C sechs bis acht Minuten ziehen lassen.

Plätzchen in heissem Olivenöl beidseitig goldgelb ausbraten. Birnenspalten in heissem Olivenöl beidseitig anbraten, leicht karamellisieren lassen. Den Kalbsfond erhitzen, und als Spiegel auf die Teller geben. Ein ganzes Medaillon und ein längs halbiertes Medaillon darauf setzen. Plätzchen und Birnenspalten mit anlegen und mit Thymian garnieren.