Den Backofen 90 °C vorheizen.

Zander mit Schnittlauchbutter Schnittlauch in feine Scheiben schneiden und mit Butter in einem Töpfchen zerlaufen lassen. Den Zander in Portionen schneiden. Ein Backblech mit etwas Schnittlauchbutter bestreichen. Den Zander darauf setzen und mit der restlichen Schnittlauchbutter grosszügig einstreichen.

Mit einer Prise Meersalz würzen und im vorgeheizten Backofen 15 Minuten glasig garen.

Kürbisgemüse Den Kürbis und die Zwiebel schälen, in Würfelchen schneiden und in einem Topf mit einem halben Esslöffel Butterschmalz anschwitzen. Mit der Brühe aufgiessen bis er leicht bedeckt ist und bei mittlerer Hitze langsam weich köcheln. Zum Schluss mit Thymianblättchen, Salz und Pfeffer abschmecken.

Toastbrot entrinden und in Würfel schneiden. Speck in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne mit einem halben Esslöffel Butterschmalz und Knoblauch braun und kross braten. Den Speck auf Küchenpapier abtropfen lassen. In der gleichen Pfanne die Toastbrot-Würfel kross braten.

Sauce Zwiebel in feine Würfel schneiden. Zwiebelwürfel in Butterschmalz anschwitzen, mit Weisswein ablöschen, auf die Hälfte einköcheln lassen.

Danach Brühe und die Sahne hinzugeben und ebenfalls einköcheln lassen. Kurz vor dem Servieren mit Senf, Salz, Butter und etwas Milch aufmixen.

Das Kürbisgemüse auf Teller geben, den Zander darauf setzen, mit der Senfsauce übergiessen und mit Speckcroutons garnieren.