Das Zanderfilet in Würfel schneiden und mit 1 Ei, Spinat, Creme Double, Salz, Pfeffer und Muskat in der Moulinette oder einem anderen Küchencutter zu einer Farce verarbeiten.

Beim Lachsfilet die flachen seitlichen Teile abschneiden und anderweitig verwenden. Das Filet soll nicht zu breit und überall etwa gleich dick sein, damit es in das Blätterteigpäckchen passt und gleichmässig gart. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Die Blätterteigplatte ausbreiten und in Grösse des Lachsfilets einen Teil der Farce darauf streichen. Das Filet salzen und pfeffern und auf die Farce legen. Mit der restlichen Farce betreichen.

Die Blätterteigplatte so zurecht schneiden, dass sie von allen vier Seiten auf den Lachs geklappt werden kann und alles zudeckt, der Teig soll sich dabei aber nicht zu viel überdecken. Erst die kurzen Seiten hochklappen, dann die erste Längsseite. Das zweite Ei verquirlen und damit den Blätterteig am Rand bestreichen, bevor die zweite Längsseite darauf geklappt wird. Das Päckchen mit der Naht nach unten auf ein Backblech mit Backpapier oder Backmatte legen.

Das verquirlte Ei gründlich mit Sahne oder Milch vermischen und das Päckchen damit bepinseln. Aus den abgeschnittenen Blätterteigteilen nach Belieben Streifen schneiden oder dekorative Elemente ausstechen und damit das Päckchen verzieren. Wieder mit der Ei-Sahne-Mischung bepinseln und im Ofen 25 Minuten backen.

Die Schalotte schälen und klein würfeln, mit dem Wein und dem Noilly Prat in eine Kasserolle geben und etwas einkochen. Für den Noilly Prat gibt es keinen Ersatz, wenn er nicht erhältlich ist, entsprechend mehr Wein verwenden. Den Fischfond zugeben und etwa auf ein Drittel einkochen. Die Sahne dazu giessen (falls noch Creme Double übrig ist, eventuell einen Teil der Sahne dadurch ersetzen) und weiter reduzieren, bis die Sauce dickflüssig ist.

Zwischendurch den Basilikum abzupfen und in Streifen schneiden. Zum Schluss in die Sauce geben und mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Zucker abschmecken.

Das Lachspäckchen mit einem Elektromesser oder einem sehr scharfen Messer in recht dicke Scheiben schneiden und auf möglichst vorgewärmte Teller stellen oder legen. Die Sauce daneben giessen.

Innerhalb eines Menüs wird keine Beilage benötigt, weil der Blätterteig dabei ist. Es können aber auch schmale Bandnudeln dazu serviert werden.

Wein-Empfehlung: Weissburgunder Spätlese trocken aus der Pfalz

Tipp:

Die Lachsabschnitte können z.B. für eine Nudelsauce verwendet oder auf Pizza gelegt werden.