Zwiebelpüree: Zwiebeln fünf Minuten blanchieren und abtropfen lassen. In einer Kasserolle die Butter zerlassen und die Zwiebeln darin ohne Farbe weich und glasig schwitzen. Dann die Béchamelsosse unterrühren, salzen und pfeffern. Durch die feinste Scheibe der Gemüsemühle passieren und mit den Eigelben legieren.

Lammnüsschen: In einer schweren Kasserolle geklärte Butter erhitzen und die Lammnüsschen darin auf beiden Seiten leicht anbräunen. Das Fleisch soll "rosa" und saftig bleiben. Auf einer vorgewärmten Metallplatte warm stellen.

Sauce: Den Bratsatz mit Noilly und Sherry ablöschen und einkochen lassen. Mit dem Kalbsfond auffüllen und um die Hälfte einkochen. Über gelinder Hitze nach und nach Butter unterschlagen, ohne es zum Kochen kommen zu lassen. Den Topf über ganz schwacher Hitze oder im heissen Wasserbad, abseits der Feuerstelle, warm stellen.

Zusammenstellung: Auf jedes Lammnüsschen ein Teelöffel Zwiebelpüree häufen, ohne es zu verstreichen, und die Platte ein bis zwei Minuten unter den glühendheissen Grill stellen. Die Sauce in einer Sauciere dazu reichen.

Empfohlener Wein: Château Gruaud Larose

quai de la Tournelle

Gepostet von Wolfgang Radmann