80 g Butter; (2)

Den abgehangenen, enthäuteten nicht marinierten Rehrücken salzen. Leicht pfeffern und mit zerstossenen Wacholderbeeren einreiben.

So soll er mindestens eine Stunde an einem kühlen Ort liegen.

Unmittelbar vor dem Braten den Rücken mit dünnen Speckscheiben umwickeln. Das ist besser als das Spicken, denn das "verletzte" Fleisch verliert viel Saft. Den Rücken in einen Schmortopf legen, mit zerlassener Butter übergiessen und bei mittlerer Hitze braten.

Ist der den Rücken umhüllende Speck gebräunt, wird er beiseite geschoben und das Fleisch mehrfach mit Puderzucker überstaeubt.

Der in der Hitze schmelzende Zucker bildet auf dem Fleisch eine bräunliche, appetitliche, knusprige Schicht. Aber nicht nur um den sichtharen Effekt geht es hier. Unter dem Einfluss des Zuckers wird das Fleisch mürbe.

Ist der Rehrücken gar, in einem Gefäss dicke süsse Sahne mit Mehl und Zitronensaft verquirlen. Die Sauce mit Salz abschmecken und kurz aufkochen, bevor sie in den Schmortopf gegossen wird, aus dem zuvor der Speck entfernt wurde.

Beginnt die Sauce erneut zu kochen, den Rehrücken herausnehmen.

Zur Sauce Butter (2) in kleinen Flöckchen hinzugeben. Sie wird im Schmortopf mit dem Schneebesen geschlagen und heiss über das in Scheiben geschnittene Fleisch auf der Platte gegossen.

Nach: Maria Lemnis, Henryk Vitry, Altpolnische Küche und polnische Tischsitten, Verlag Interpress Warszawa 1979, Isbn 83-223-1817-0