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Die Seeigel aufschneiden. Mit einem Tuch den Seeigel in die linke Hand nehmen, flache Unterseite nach oben. Mit der Schere ein kreisrundes Stück ausschneiden, herausziehen und - mit den anhängenden Innereien und Esswerkzeugen - wegwerfen. Den Saft durch ein Sieb in einer Schüssel auf- fangen. Die Eierstöcke bzw. Die Gonaden, die der Fachmann Zungen nennt, holt man mit einem Löffel heraus. Der aufgefangene Seeigelsaft und die Zungen geben der Sauce das besondere Aroma.

Die Butter in einer Kasserolle erhitzen, die Schalottenwürfel darin an- ziehen lassen. Wein oder Champagner zugiessen, auf die Hälfte reduzieren.

Dann den Fischfond und den Seeigelsaft angiessen, wieder auf die Hälfte reduzieren.

Die mit den Eigelben glattgerührte Creme fraîche unter Rühren in die warme Reduktion mischen. Die legierte Sauce durch ein Sieb passieren und zum Schluss mit dem Stabmixer aufschlagen.

Die legierte Sauce darf auf keine Fall mehr kochen, damit das Eigelb nicht gerinnt. Beim vorsichtigen Erhitzen darum ständig aufschlagen.

Abschmecken und erst kurz vor dem Servieren die Seeigelzungen unterheben.

Die feincremige Sauce mit ihrem ausgeprägten Seeigel-Aroma ist ein her- vorragender Begleiter zu pochierten oder gedämpften Edelfischen, wie Seezunge, Steinbutt oder petersfisch. Sie passt auch sehr gut zu feinen Klösschen, Timbales oder Souffles.

Gepostet von K.-H. Boller