Die Spinatblätter von den Stielen zupfen, gründlich waschen und abtropfen lassen. In kochendem Salzwasser etwa fünfzehn Sekunden blanchieren, mit einer Schaumkelle heraus heben, kurz abtropfen lassen und mit der Gemüsebrühe in eine Pfanne geben. Den Knoblauch hinein geben, ein kleines Stück Butter hinzufügen und mit Salz, Cayennepfeffer, Muskatnuss und Limettenabrieb würzen. Die Knoblauchzehe danach entfernen.

Die Zanderfilets mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze in einer Pfanne im Öl in etwa drei bis vier Minuten kross anbraten, wenden, vom Herd nehmen und in der Nachhitze der Pfanne glasig durchziehen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Limettenspinat auf warmen Tellern verteilen und den Zander darauf setzen.

Tipp: Der Zander wird bei milder Hitze die meiste Zeit auf der Hautseite gebraten. Die Haut wird dadurch kross und schützt das zarte Fischfleisch davor, trocken zu werden.