Die gewaschenen Fleischknochen mit den Pfefferkörnern in einem Topf mit dem kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Das Fleisch mit Wasser abspülen und in die kochende Flüssigkeit geben. Die Hitze so reduzieren, dass die Brühe nur noch simmert. Alles eine Stunde simmern lassen, dabei immer wieder die Brühe abschäumen.

Inzwischen Zwiebel ungeschält halbieren und auf der Schnittfläche in einer Pfanne dunkel anrösten. Die Brühe leicht salzen, das gewürfelte Suppengemüse, die Zwiebelhälften und Knoblauch zugeben und weitere dreissig Minuten simmern lassen.

Für die Bouillonkartoffeln die Schalottenwürfel in einem Topf mit Butter anschwitzen, Kartoffelwürfeln zugeben und mit der Fleischbrühe ablöschen. Bei geschlossenem Deckel ca. Fünfzehn Minuten garen, dann den Deckel abnehmen und restliche Flüssigkeit bei grosser Hitze reduzieren. Die Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Sauce die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl einrühren, gut durchmischen. Mit der Fleischbrühe ablöschen und rührend bei schwacher Hitze ca. Fünf Minuten kochen lassen. In der Zwischenzeit den Bärlauch fein schneiden. Die Sauce mit der Sahne verfeinern und mit Salz und Muskat abschmecken. Vor dem Anrichten den Bärlauch untermischen.

Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce und den Kartoffeln anrichten.