Dorade schuppen und filetieren (kann auch vom Fischhändler vorbereitet werden).

Sauerampfer mit der zimmerwarmen Butter (1) in einen Cutter geben und fein pürieren (*). Die Sauerampferbutter kaltstellen.

Für die Sauerampfersauce, Schalotte in einem Topf mit der Butter (2) anschwitzen (die Schalottenwürfelchen sollen nur glasig werden), mit Weisswein und Fischfond ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen.

Inzwischen die Erbsen in der Sahne weich kochen (dauert etwa zehn Minuten). Dann die Erbsen samt Flüssigkeit fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.

Fischfilets salzen und in einer Pfanne mit dem Butterschmalz von beiden Seiten ca. Zwei bis drei Minuten braten.

Die kalte Sauerampferbutter unter die Schalotte-Weissweinreduktion montieren, abschmecken.

Die Fischfilets auf vorgewärmte Teller anrichten, Erbspüree daneben anrichten, die Sauce an den Fischfilets geben.

(*) Diese Sauerampferbutter lässt sich sehr gut tieffrieren. D.h., es lohnt sich, eine grössere Menge zuzubereiten und einfrieren.