Die Salzkartoffeln noch warm durch eine Presse drücken, mit Mehl, Griess, Eigelb und gehacktem Salbei vermengen. Es muss ein geschmeidiger Teig entstehen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche diesen Teig zu einer dünnen Rolle (wie eine Bratwurst) formen. Etwa walnussgrosse Stück davon abschneiden, oval formen und mit einem Gabelrücken eindrücken. Diese Gnocchi für knapp zwei Minuten in kochendes Salzwasser geben. Sie sind gar, wenn sie nach oben steigen. Mit dem Schaumlöffel aus dem Kochwasser nehmen. Unmittelbar vor dem Anrichten die Gnocchi in Olivenöl goldbraun anbraten. Mit Salz und Muskat würzen.

Vom Bohnenkraut die Blätter abzupfen. In einem Topf Salzwasser aufkochen und die Stiele vom Bohnenkraut hineingeben. Nach einer Minute kommen die Bohnen dazu. Diese gar kochen (Bissprobe!), danach in Eiswasser abschrecken. Vor dem Anrichten in Olivenöl kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und die klein gehackten Blättchen vom Bohnenkraut hinzu fügen.

Die Perlhuhnbrüste salzen und in einer grossen, sehr heissen Pfanne in Olivenöl kross anbraten. Zuerst zwei Minuten auf der Hautseite, dann 1 Minute auf der Fleischseite. Dann zunächst aus der Pfanne nehmen. Jetzt Knoblauch, Schalotten, Zitronenfilets und Oliven ins Bratfett geben und glasig andünsten. Die Perlhuhnbrüste mit der Hautseite nach oben dazu geben. Ebenso Zitronenscheiben und Thymianzweige. Die Brühe angiessen und im geschlossenen Topf alles rund 12 Minuten schmoren. Vor dem Anrichten das Fleisch heraus nehmen, den Sud kräftig einkochen. Mit etwas angerührter Stärke binden. Die Butter mit dem Schneebesen einrühren. Abschmecken.

Anrichten: In die Mitte jedes Tellers geben Sie eine Portion Bohnen, darum herum die Gnocchi, auf die Bohnen kommt ein Brustfilet. Mit den gegarten Zitronenscheiben und Thymianzweigen dekorieren.

Koch und Adresse: Dieses Gericht wurde zubereitet von Ernst Brusberg im Restaurant Palette in Wuppertal.

Restaurant Palette

Sedanstr. 68

42281 Wuppertal-Barmen Tel.: 0202 / 506281