Gut, dass es noch so schön kalt ist - da kann man noch so richtig deftig kochen... Jean Marie Dumaines Winter-Rezept hat als Hauptzutat Sauerkraut und heisst Choucroutte. Die Elsässer geben Räucherbauch in ihren Eintopf und gepökelte Haxen, auch Rücken oder Kasseler, es kann sogar auch Rinderbrust sein. Fehlen dürfen keinesfalls verschiedene Würstchensorten, Strassburger (so etwas wie Frankfurter/Wiener Würstchen) und grobe Mettwürstchen. Für die Franzosen ist diese Art Sauerkraut-Gericht ein Kultessen, sagt unser Jean Marie Dumaine, das man auf jeden Fall mit frischem Sauerkraut zubereiten sollte Zunächst das Sauerkraut in einer grossen Schüssel voll Wasser waschen und mit beiden Händen kräftig ausdrücken, dann das Sauerkraut mit den Fingern locker zerzupfen. Zwei Zwiebeln schälen, längs halbieren und in fein Streifen schneiden, anschliessend in einem sehr grossen Topf im Schmalz glasig dünsten, das Sauerkraut dazugeben, salzen, pfeffern, eine Prise Zucker dazu und die Wacholderbeeren dazu, alles sorgfältig vermischen. Die geputzten Möhren in grosse Stücke zerschneiden, die geschälte Zwiebel mit den Gewürznelken spicken.

Nun die Möhren, das Kräuterbündel und die gespickte Zwiebel zusammen mit den Fleischstücken und den Mettwürstchen in das Sauerkraut reinlegen. Mit dem Weisswein ablöschen, und soviel Wasser hineingiessen, dass alles gerade bedeckt ist. Deckel auflegen und 90 Minuten bis zwei Stunden bei geringer Hitze Zufuhr schmoren.

Jetzt Fleisch, Mettwürstchen, das Kräuterbündel und die Möhren heraus nehmen, die Frankfurter Würstchen einlegen und im Sauerkraut heiss werden lassen. Das Fleisch portionieren, also das Haxenfleisch vom Knochen lösen, die Schwarte vom Bauch abschneiden und in grosse Stücke teilen. Die Mettwürstchen halbieren.

Sauerkraut auf Teller verteilen, Fleisch und Würstchen obenauf legen. Dazu passen Pellkartoffeln.

9/02/Manuskripte/02_11_essen_sauerkraut. Pdf