Zwei Kartoffeln in insgesamt 24 dünne Scheiben hobeln, restliche Kartoffeln in Würfel schneiden. Die Kartoffelscheiben in der Fritteuse oder in einem Topf in Butterschmalz vorfrittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Morcheln in ein Sieb abgiessen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden, dabei das Einweichwasser auffangen. Die Schalotten in einer Pfanne in 3 El Butter andünsten, ein Viertel Schalottenwürfel in einen Topf geben. Morcheln zu den restlichen Schalotten geben und kurz mitdünsten. Etwas Morchelwasser dazugiessen und die Pilze weich garen, salzen und pfeffern.

Die restliche Butter schaumig rühren, Toastbrösel, ein Drittel Morchelmasse (den Rest warm halten) und Eigelb gut untermischen, salzen und pfeffern. In einen Gefrierbeutel füllen, flach rollen und kühl stellen.

Die Kartoffelwürfel in Salzwasser weich garen, abgiessen, ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. 100 g Sahne erhitzen und unterrühren. Restliche Morchelmasse untermischen und das Kartoffel-Morchel-Püreee mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Backofen auf 80 °C vorheizen. Die Medaillons auftauen lassen und in einer ofenfesten Pfanne in etwas Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten. Im Ofen etwa 10 Minuten garen. Mit der kalten Morchelmasse belegen und unter dem Backofengrill goldbraun überbacken. Kurz ruhen lassen. Erbsen zu den Schalotten in den Topf geben. Brühe und restliche Sahne dazugiessen, aufkochen lassen und die Erbsen weich garen. Das Pesto dazugeben, kurz aufkochen, alles fein pürieren und mit Salz, Cayennepfeffer und Muskatnuss würzen. Die Sauce durch ein Sieb streichen, nochmals kurz aufkochen lassen und mit der kalten Butter schaumig aufmixen.

Die Kartoffelscheiben nochmals kross frittieren und abtropfen lassen. Alles anrichten.

Tipp:

Frische Morcheln haben nur im Mai Saison, deshalb werden sie meist getrocknet verwendet. Diese getrockneten Pilze sind in der Regel von sehr guter Qualität. Wichtig ist, dass sie vor der Verarbeitung gut eingeweicht werden. Will man das Einweichwasser zum Kochen mitverwenden, sollte man es durch ein feines Sieb giessen, um die Sandrückstände zu entfernen.

Garen Sie die Erbsensauce nur so lange wie nötig und halten Sie sie auch nicht zu lange warm: Nur dann behält sie ihre frische grüne Farbe. Die Sauce passt auch gut zu Fisch und kann dann mit etwas Sahnemeerrettich verfeinert werden.

Info: Pro Portion Energie 1200 kcal, Fett 80 g, Kohlenhydrate 49 g, Eiweiss 70, 3 g