Morchelcremesuppe: Die Morcheln putzen, waschen und trocken schleudern. Von den Morcheln die Stiele abschneiden und die Kappen halbieren. Die schönsten Morcheln als Einlage verwenden, den Rest mit den Stielen in einem Topf mit Öl, Butter und Schalottenwürfeln leicht andünsten. Mit Weisswein, Cognac und Madeira ablöschen, kurz einreduzieren lassen und mit Geflügelbrühe auffüllen. Die Mehlbutter untermischen im Fond verkochen lassen. Sahne Steinpilzpulver und de Kräuter dazugeben und ca. 20 Minuten leicht weiter köcheln lassen, dabei immer wieder mit einem Schneebesen umrühren, um ein Anbrennen zu verhindern. Vor dem Passieren noch die Crème fraîche einrühren. Dann die Suppe durch ein feines Sieb passieren und mit den kalten Butterwürfeln aufmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Erbsenpüree: Wermut und Portwein in einen Topf geben und um die Hälfte einkochen. Die Zuckererbsen und Erbsen mit heissem Wasser überbrühen und zusammen mit dem reduzierten Wermut und Portwein in einen Mixer füllen. Unter Zugabe von heissem Geflügelfond fein pürieren. Die kalten Butterwürfel und die Crème fraîche stückchenweise zugeben und ebenfalls gut untermixen. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und etwas Tabasco abschmecken.

Füllung für die Croissants: Die Brennnesselblätter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Fischfilet in Stücke schneiden und mit dem Eiweiss in einem Cutter zu einer Farce verarbeiten. Das Hummer- oder Krebsfleisch in kleine Würfel schneiden, Brennnessel untermischen und mit Curry, Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Danach mit der Fischfarce vermischen. Den Blätterteig etwa einen halben Zentimeter dick ausrollen und in gleichmässige Dreiecke schneiden. Die Füllung in die Mitte der Dreiecke geben, mit Eigelb bepinseln und von der breiten zur spitzen Seite hin zusammenrollen. Im auf 180 °C vorgeheizten Ofen die Croissants ca. 20-25 Minuten backen.

Zum Anrichen in Latte-Macchiato-Gläser das Erbsenpüree 1, 5 cm hoch einfüllen. Anschliessend am Rand halbierte Morcheln auslegen und die Morchelcremesuppe darauf geben. Das Glas auf einen Teller stellen und ein noch warmes Hummer-Brennnessel- Croissant anlegen.

Hummer-Brennnessel-Croissants

ml