Schalotte in etwas Butter andünsten, mit Mehl bestäuben. Ablöschen mit Spätburgunder und Fischfond, auf die Hälfte einkochen. Etwas abgeriebene Zitronenschale, Zitronensaft, Koriander und Knoblauch in den Fond geben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

In der Zwischenzeit die Hautseite der Filets einritzen, die Filets pfeffern, salzen und in Butter von beiden Seiten - zuerst auf der Hautseite - goldbraun braten, warm stellen.

Vor dem Anrichten die Sahne unter der Sauce ziehen und den Fisch damit übergiessen.

Dazu passen Frühlingsgemüse und Morcheln.