Zanderfilet: Zanderfilet längs aufschneiden und beide Innenseiten mit Fischfarce ausstreichen. Die Schwarznuesse in Scheiben schneiden, einlegen und das Zanderfilet zuklappen; dann die Kräuterkruste auflegen und etwas andrücken. Im Backofen bei 200 °C zehn Minuten überbacken, bis die Kruste oben braun wird. Zanderfilet mit Grauburgundersauce auf gewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.

Kräuterkruste zum Zander: Die zimmerwarme Butter schaumig rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Weissbrot, Petersilie und Walnüsse zugeben und glatt rühren. Zwischen zwei Lagen Pergamentpapier dünn ausrollen und kühl stellen.

Fischsauce: Die Schalottenwürfel andünsten und mit Grauburgunder ablöschen. Fischfond, Salz und Pfeffer zugeben, einreduzieren lassen und abschmecken; eventuell mit etwas kalter Butter und geschlagener Sahne aufmontieren.

Fischfarce: Die Zutaten leicht angefroren im Tischcutter mixen, bis eine sämige Masse entstanden ist.

Schwarze Nüsse: Schwarze Nüsse kann man in guten Feinkostgeschäften kaufen, aber natürlich auch selbst herstellen. Die noch unreifen, grünen Walnüsse haben noch keinen festen Kern gebildet. Man kann sie kandieren (schwarze Nüsse), wenn man die unreifen Fruchtkörper mit einem Zahnstocher mehrmals einsticht und in Zuckerlösung (1 Liter Wasser mit 500 g Zucker) einlegt. Nach einer Woche wird der Fond abgegossen und nochmals mit 200 g Zucker aufgekocht. Ist der Sud handwarm, werden die Nüsse eingelegt und eine weitere Woche mariniert. Dieser Vorgang wird 3 bis 4 Wochen wiederholt, bis die Nüsse vollkommen schwarz und durch den Zucker haltbar gemacht sind.