_Pfifferlinge harmonieren sehr gut mit kräftigen Kräutern_ Am liebsten wächst er auf Moos oder Nadelboden, und am besten macht er sich in der Pfanne: der Pfifferling. Ganz, ganz früher hiess der beliebte Speisepilz nicht ohne Grund noch Pfefferling. Leicht pfeffrig ist sein Geschmack und deshalb lässt er sich gut mit kräftigen Kräutern wie Salbei oder Dill kombinieren. Bis Ende Oktober hat der auch Dotterpilz, Rehling oder Eierschwammerl genannte Pilz noch Saison. Aber unter welchem Namen er auch verarbeitet wird: Der Pfifferling ist nicht nur eine schmackhafte Angelegenheit, er hat auch wenige Kalorien, einen hohen Anteil an Eiweiss-und Mineralstoffen und einen hohen Eisengehalt.

Als echter Waldbewohner duftet er bei guter Qualität und Frische intensiv. Er hat weisses, festes Fleisch, seine Färbung reicht von gelb bis orange. Beim Einkauf sollte man auf trockene Exemplare achten. Grosse Pfifferlinge, mit glasigen-weichen oder dunkelbraunen Stellen lässt man besser liegen oder schneidet die entsprechenden Stellen weg.

An einem dunklen, kühlen Ort halten sich die Pilze gut einige Tage - am besten in einer Papiertüte oder Pappschale. Zum Trocknen oder roh Einfrieren sind die Pilze nicht geeignet. Eingelegt in Essigwasser mit Kräutern halten sie sich aber bis zu vier Monaten.

Roh sind Pfifferlinge übrigens nicht geniessbar.

Damit sich die Poren schnell schliessen und kein Saft herausläuft, sollte man sie bei hoher Temperatur anbraten, sonst werden sie schnell zäh.

Pfifferlinge sind klassische Begleiter für Fleischgerichte, Omeletts, passen gut zu Suppen, Nudeln, Salat oder Reis und vertragen sich hervorragend mit mediterranen Aromen.

Einfach zubereitet, mit gehackten Zwiebeln in Butter angebraten, etwas Sahne und einem Spritzer Weisswein verfeinert, gut gewürzt und mit Petersilie oder Schnittlauch abgerundet, sind sie eine schnell bereitete Köstlichkeit.

_Putzen & Sammeln_ Pfifferlinge saugen sich wie viele Pilzarten schnell mit Wasser voll. Deshalb sollten sie möglichst nur geputzt und nicht gewässert werden. Dazu mit einem Pinsel abbürsten, die Erdreste zwischen den Lamellen mit einem spitzen Messer entfernen und das Ende des Fusses abschneiden.

Stark verschmutzte Exemplare oder grössere Mengen säubert man am besten in Mehlwasser. Die Pilze mit Mehl bestäuben und kurz in einer mit Wasser gefüllten Schüssel schwenken. Das Mehl bindet dann den an den Pilzen haftenden Schmutz. Damit sie sich nicht mit Wasser vollsaugen, direkt danach mit einem Küchentuch trocken.

Der begehrte Speisepilz wird in Deutschland immer seltener, die Ernte erwerbsmässiger Sammler fällt gering aus. Im Handel werden meist Importe angeboten. Pilzsammler sollten umsichtig vorgehen: Zu kleine Exemplare stehen lassen, da sie sonst keine Sporen bilden können und sich die Bestände weiter verringern. Pilze nicht ausreissen, sondern nur vorsichtig mit dem Messer abschneiden.

Rezepte: Lauwarme Pfifferlinge auf Sommersalat Pfifferlinge an Basilikumnudeln Pikante Crêpes mit Pfifferlingen Pfifferlinge einlegen