(etwa 130 Minuten):

Backofen auf 180 °C vorheizen (Umluft). Zwiebel, Karotten, Sellerie, Knoblauch und Lauch klein schneiden. Die Kalbsbäckchen in grössere Gulaschstücke schneiden. Olivenöl erhitzen, das Wurzelgemüse glasig anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen.

Die Kalbsbäckchen im Schmortopf in Öl anbraten, salzen und pfeffern, das Wurzelgemüse hinzufügen. Die geschälten Tomaten dazugeben, kurz aufkochen, umrühren, frische Kräuter und Lorbeerblatt zufügen. Mit circa einem halben Liter Rotwein aufgiessen, durchrühren, einen Deckel auflegen und im Backofen bei 175 °C 90 Minuten schmoren (zwischendurch immer wieder umrühren).

Maronen zerkleinern, etwas Wasser zugeben und fein pürieren. Aus Mehl, Eiern und Maronenpüree unter Zugabe von etwas Wasser einen geschmeidigen Teig halbflüssig rühren, eventuell noch etwas Wasser zugeben. Salzwasser zum Kochen bringen, den Spätzlehobel auf den Topf setzen, Teig einlaufen lassen und hobeln. Spätzle zwei bis drei Minuten kochen lassen, dann mit einem Schaumlöffel abschöpfen und in Butter nachschwenken.

Nach der Garzeit im Ofen Schmortopf oder Bräter auf den Herd stellen, Kalbsfond zufügen, umrühren und bei mittlerer Hitze etwas reduzieren. Die Kräuterstängel und das Lorbeerblatt entfernen, auf einem Teller verteilen und mit Petersilie garnieren. Maronenspätzle dazu servieren.