Schneiden Sie das Fleisch von den Knochen und entfernen Sie dabei alle Sehnen und Häute, die gepellten Schalotten schneiden Sie grob in Stücke und den Bauchspeck in Würfel. Dann drehen Sie das Fleisch, den Speck und die Schalotten durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs. Kneten Sie nun die klein gehackten Thymianblättchen und Rosmarinnadeln sowie das Ei gründlich unter das Hack und würzen mit Salz und Pfeffer.

Die Knochen, Sehnen und Häute braten Sie mit einer gepellten und geviertelten Zwiebel in heissem Öl an. Dann löschen Sie mit dem Rotwein ab, geben Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer zu und füllen mit Wasser bis auf etwa 2 l auf. Bringen Sie alles zum Kochen und lassen Sie auf kleiner Flamme etwa 1 Stunde ziehen.

Während der Fond zieht, formen Sie aus dem Hack kleine Klösschen von etwa 3 cm ø, die Sie nach und nach in den Fond geben.

Sobald die Klösschen an der Oberfläche schwimmen, nehmen Sie sie mit einer Schaumkelle aus dem Fond und stellen sie beiseite.

Wenn auch das letzte Klösschen im Fond gar gezogen ist, giessen Sie ihn durch ein feines Sieb und reduzieren ihn dann auf etwa 1/2 Liter. Während der Fond reduziert, putzen Sie die Pilze und schneiden sie in Scheiben, die Lauchzwiebeln schneiden Sie quer in Ringe. Braten Sie die Pilze in heissem Öl unter mehrfachem Wenden hellbraun. Geben Sie die Lauchzwiebeln zu, würzen Sie mit Salz und Pfeffer und lassen Sie auf kleiner Flamme noch 2-3 Minuten weiter schmoren.

Sobald der Fond reduziert ist, binden Sie ihn mit Mehlbutter, rühren das Johannisbeergelee unter und schmecken mit Salz und Pfeffer ab.

Geben Sie die Pilze, die Lauchzwiebeln und die Klösschen in die Sauce, um sie wieder zu erwärmen.

Sauce mit dunklen Saucenbinder etwas andicken. Mit Bandnudeln servieren