Die getrocknete Morcheln in Wasser einweichen, dann nochmals abspülen.

In der Zwischenzeit das abgespülte Fleisch mit Zwiebel, Pfefferkörnern und Lorbeer [2] in einen Suppentopf geben und mit Wasser bedecken. Gut salzen und alles rund zwanzig Minuten köcheln lassen.

Das Fleisch herausheben und abtropfen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb passieren.

Die abgemessene Menge Brühe und die Sahne in einem Topf aufkochen und bei starker Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Die eingeweichten und grob geschnittenen Morcheln dann dazu geben und noch ungefähr fünf Minuten garen lassen.

Butter und Mehl miteinander glatt verkneten [1]. Stückchenweise in den heissen Fond einrühren, die Sauce in paar Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit das Fleisch von Haut und Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Das Hähnchenfleisch in die Sauce geben und nochmals kurz erhitzen, dabei die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Das Frikassee mit frisch gehackten Petersilienblätter garniert anrichten.

Dazu: zum Beispiel Reis [3]. Das Frikassee lässt sich auch gut in Blätterteigpasteten anrichten.

[1] Wer eine Bindung mit Mehl nicht gerne hat, soll ganz einfach Kartoffelstärke o. Ae. Verwenden. Die Mehlbutter am besten im voraus zubereiten und als Rolle in einer Folie im Kühlschrank aufewahren. Nach Bedarf dann davon Stücke abschneiden.

[2] Würze nach Lust&Laune erweitern.

[3] Zum Beispiel nach persischer Art gekocht: Langkornreis abspülen; in einem Topf mit schwerem Boden (damit die Hitze sich gleichmässig verteilt) viel Salzwasser zum Kochen bringen, ähnlich wie bei Teigwaren, Reis dazu geben. Aufkochen lassen, und etwa zehn Minuten köcheln lassen. Reis in einem Sieb abgiessen, abspülen, abtropfen lassen. Etwas Butter in den nun trockenen Topf geben, dann Reis dazugeben, zu einer Art Kegel häufen, mit einem Löffelrücken darin ein paar "Kaminloecher" bilden, abdecken und auf kleinem Feuer fertiggaren lassen. Unten soll sich dabei eine Kruste bilden, sie darf ruhig hellbraun werden.