Den Kalbsrücken in 1cm grosse Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischwürfel darin portionsweise bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Wieder aus der Pfanne nehmen.

Den Bratensatz mit dem Cognac ablöschen, die Brühe und die Sahne dazugeben. Den Senf unterrühren, die Zitronen- und-Orangenschale hinzufügen und die Sauce etwas einköcheln lassen. Die Sauce mit Salz würzen. Die rosa Pfefferbeeren im Mörser zerstossen und mit dem grünen Pfeffer zur Sauce geben. Das Fleisch wieder in die Sauce geben und nur noch kurz fertig garen lassen.

Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die - eventuell grob zerkleinerte - Pilze darin anbraten, bis sie anfangen zu glänzen.

Von der Hitze nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken [1].

Die Salbeispaetzle (siehe sep. Rezept) auf vorgewärmte Teller verteilen, das Fleisch mit der Sauce darauf anrichten und mit den gebratenen Pilzen garnieren.

[1] Man könnte die gebratenen Pilze auf mit den Salbeispaetzle in der Pfanne schwenken.