Mangoldblätter vom Stiel entfernen, in grobe Streifen schneiden, waschen und gut abtropfen lassen. Schalotte und Knoblauchzehe in feine Würfel schneiden.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauch würfel darin glasig dünsten. Gehackte Mangoldblätter in den Topf geben und ca. 5 Minuten mitdünsten. Den gewürfelten Käse mit dem aus dem Topf genommenen und abgetropften Gemüsegemisch, Quark und Petersilie gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und halbieren. Jede Hälfte mit 2 Esslöffel Füllung belegen. Das Eigelb verquirlen und die Ränder damit bestreichen. Die Teigplatten zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel leicht andrücken.

Die Taschen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C 15-20 Minuten goldbraun ausbacken.

Mit verschiedenen Blattsalaten, je nach Saison, servieren.