Ochsenschwanzknochen, Zwiebeln und Knoblauch in 2 El Olivenöl anrösten, bis sie schön braun sind. Zwischendurch immer wieder mit etwas Fleischbrühe ablöschen.

1/8 l Rotwein und Piment zugeben, den Deckel auf die Pfanne geben und 1 1/2 Std. Bei kleiner Flamme garen, immer wieder Rotwein nachfüllen, salzen und pfeffern.

Fleisch vom Knochen lösen und fein hacken, Schalotten mit Knoblauch braun rösten, Fleisch und Rosmarin zugeben. Anschliessend im Mörser alles zu einer Paste stossen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Aus Nudelteig bierdeckelgrosse Fladen schneiden und ein teeloeffelgrosses Häufchen Fleischpaste in die Mitte geben.

Nun die untere und obere Seite übereinanderschlagen, Wasser daran geben und die äusseren Enden festdrücken und etwas zwirbeln, so wie Bonbons eingepackt werden. Daher übrigens der Name "Caramelle".