(*) Für eine Cakeform von 30 cm Länge

Ein Ofenblech (ca. 30x33 cm) mit Backpapier belegen. Den Backofen auf zweihundertvierzig Grad vorheizen.

Eiweiss und Salz steif schlagen. Den Zucker beigeben und kurz weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Eigelb, Zucker und Birnenschnaps oder -saft zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen. Mandeln daraufgeben, das Mehl darübersieben und den Eischnee dazugeben. Alles sorgfältig mit einem Gummischaber unter die Eicreme ziehen. Den Teig auf dem vorbereiteten Blech ausstreichen.

Das Biskuit sofort in der Mitte des 240 °C heissen Ofens 5 Minuten backen. Herausnehmen, das Papier mit dem Biskuit auf die Arbeitsfläche gleiten lassen, sofort mit dem Backblech zudecken und auskühlen lassen.

Johannisbeergelee leicht erwärmen. Ausgekühltes Biskuit vom Backpapier lösen, der Länge nach halbieren, mit dem Gelee bestreichen und der Länge nach satt aufrollen. Die Rouladen in Backpapier einwickeln, damit sie gut zusammenhalten.

Die abgetropften Birnen klein würfeln. Die Schokolade mit 3 - 4 Esslöffel Wasser auf kleinem Feuer schmelzen. Leicht abkühlen lassen.

Inzwischen Eier und Zucker zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen. Den Mascarpone sorgfaltig unterrühren.

Den Birnensaft erwärmen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im warmen Birnensaft auflösen. Einige Löffel Mascarpone-Creme dazurühren und diese Mischung unter die restliche Masse schlagen. Den Rahm steif schlagen. Ebenfalls unterziehen. Die Hälfte der Creme unter die geschmolzene Schokolade rühren. Die restliche Creme mit den Birnenwürfelchen mischen.

Eine Cakeform mit Klarsichtfolie auslegen. Die Rouladen in Scheiben schneiden und die Form damit auskleiden. Die Birnenmasse einfüllen und 10 Minuten kalt stellen. Dann die Schokolademasse darübergeben. Den Mascarpone-Cake vor dem Servieren mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Wem diese Zubereitung zu umständlich ist, kann anstelle der Biskuitroulade die Bröselmasse aus dem nachfolgenden Rezept von Erna Walser-Müller verwenden. Ihr Mascarpone-Cake wird anstatt mit einer Schokolade-Birnen-Füllung mit einer Zitronencreme zubereitet:

Die Petit beurre zerbröseln und mit der flüssigen Butter sowie etwas Rahm mischen, bis die Petit beurre weich sind. Diese Masse auf dem Boden einer Cakeform verteilen und gut andrücken. An der Kälte fest werden lassen.

Zucker und Eigelb zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen. Nacheinander Zitronenschale, Saft, Mascarpone, Doppelrahm und Rahmquark dazurühren.

Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Wenn sie zusammengefallen ist, tropfnass in einem Pfännchen bei kleiner Hitze auflösen. Einige Löffel Mascarpone-Creme dazurühren und diese Mischung unter die restliche Creme schlagen. Kurz kühl stellen, bis die Masse dem Rand entlang zu gelieren beginnt.

Die Eiweiss steif schlagen. Unter die Creme ziehen. In die vorbereitete Form füllen und mindestens 4 Stunden kalt stellen.