1.) Sauerteig selbst herstellen:

Aus frisch feingemahlenen Roggen lässt sich aber mit etwas Mühe und Geduld Natursauerteig selbst herstellen, ohne dass Starthilfen benötigt werden. Einmal zubereiteter Sauerteig ist Grundlage für mehrere Brote; er hält im Kühlschrank bis zu 6 Monate.

Am ersten Tag 200g feingemahlenen Roggen mit 1/4 l lauwarmen Wasser und 2-3 Esslöffel Buttermilch in einem grossen, hohen Steingut- oder Tongefäss verrühren und zugedeckt bei mindestens 24 °Cstehen lassen.

Am zweiten Tag 100g frisch gemahlenes Roggen-Vollkornmehl und 1/4 l warmes Wasser, am dritten Tag 100g Roggenvollkornmehl und 1/8 l warmes Wasser untermischen. Das Gefäss immer wieder zugedeckt warm stellen.

Am vierten Tag nochmals 100g Roggen-Vollkornmehl und 1/8l warmes Wasser unterrühren. Den Sauerteig wieder zugedeckt stehen lassen.

Der Sauerteig schäumt während des Gärens immer wieder hoch.

2.) Sauerteig aus Brotteig

Will man sich nicht gleich nach dem Brotbacken Zeit zum Herstellen von neuem Sauerteig nehmen, so kann man den Brotteigrest [von 1.) Sauert...] auch bis zu 14 Tage einfrieren, danach in lauwarmem Wasser in 1 Stunde auftauen, mit einem Rührlöffel zerdrücken, nach 1 weiteren Stunde mit dem Schneebesen verrühren und anschliessend, wie unten stehend beschrieben, verarbeiten.

Innerhalb von etwa 18 Stunden entsteht der Vorteig nach folgender Methode:

200 g frischen Brotteig (der Aufgetaute) in einer grossen Schüssel mit 1/2 l lauwarmen Wasser übergiessen und zugedeckt an einem warmen Platz bei mindestens 24 °C30 Minuten stehen lassen. Den Teig mit einem Rührlöffel in Stücke drücken und wiederum 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig mit einem Schneebesen verrühren und 250g Vollkornmehl untermischen. Den Teig 12 Stunden warm stellen (bei mindestens 24 °C.

Nochmals 250g Vollkornmehl und 1/4 l lauwarmes Wasser untermengen und den Vorteig weitere 6 Stunden zugedeckt ruhen lassen. Danach ist der Sauerteig fertig.

Das Brotbacken kann beginnen.