Eigelb mit Zucker schaumig schlagen, mit dem Mandarinensaft im heissen Wasserbad aufschlagen, bis die Creme dicklich wird. Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, in der heissen Creme auflösen und im kalten Wasserbad unter weiterem Rühren abkühlen lassen. Mit Kefir verrühren und die Creme kalt stellen, bis sie zu gelieren beginnt.

Eiweiss steif schlagen und unterziehen. Sahne steif schlagen, unter die Creme ziehen und mit den Mandarinen vermengen, dabei einige für die Garnitur zurückbehalten. Kalt stellen und vor dem Servieren mit den restlichen Mandarinenspalten dekorieren.