Anmerkung des Herausgebers: Die Rezeptsammlung wurde aus einer der grössten Privatsammlungen von Koch- büchern aus dem 17. bis 19. Jahrhungert zusammengestellt und sprachlich behutsam dem heutigen Gebrauch angepasst.

Menge ist ausreichend für 10-12 Personen.

Schlegel oder Rücken abbürsten, die Schwarte entfernen, mit Salz + Pfeffer einreiben. Die übrigen Zutaten bringt man zum Kochen, gibt das Fleisch zu und lässt es zugedeckt etwa 3 Stunden dämpfen. Dann stellt man den Braten in den Backofen, übergiesst öfter mit der Madeirasauce, damit der Braten eine schöne Farbe bekommt. Die Sauce seihen, entfetten. Das Fleisch wird in feine Scheiben aufgeschnitten, mit Sauce übergossen. Man gibt Nudeln, Spätzle oder Klösse dazu.