Das Zicklein gehörte früher zur Esskultur des Saarländers. Schliesslich helt sich fast jeder eine sogenannte Bergmannskuh. Dass dieses Fleisch etwas in Vergessenheit geraten ist, mag mit den sozialen Veränderungen auch daran liegen, dass nicht jeder das leicht süssliche Ziegenfleisch mag. Dabei ist es vom gesundheitlichen Standpunkt aus durchaus vorteilhaft, es ist eiweissreich, dabei cholesterin- und fettarm.

Keulen und Schultern vom Zicklein werden vom Knochen gelöst und in gleichmässig grosse Stücke geschnitten. Der Rücken wird ausgelöst. Knochen und Bauchlappen werden zur Zubereitung von hellem Fond verwendet. man würzt die Fleischstücke mit Salz und Pfeffer und wendet sie in wenig Mehl.

In einer flachen Kasserole etwa 2/3 der Butter erhitzen, geschnittene Schalotten sowie gehackten Knoblauch dazugeben und das Fleisch kurz anziehen lassen. Thymian und Rosmarin beigeben, mit einem Spritzer Estragonessig ablöschen und mit Weisswein und hellem Fond aufgiessen. Bei mässiger Hitze zirka 10 bis 15 Minuten zugedeckt im Ofen garen lassen. Während der Garzeit das Fleisch öfters kontrollieren, da der Rücken früher als die Keulen fertig ist. Dann das Fleisch herausnehmen und warmhalten. Den Fond lässt man reduzieren, gibt die Sahne dazu und lässt etwa zehn Minuten auf kleiner Flamme weiterkochen. Kartoffelmehl mit Wasser anrühren und ebenfalls in die Sauce geben. Anschliessend wird sie passiert und im Mixer mit der restlichen Butter aufgeschlagen. Fleischstücke, gehackte Kräuter und Zitronensaft dazugeben, nochmals würzen und geschlagene Sahne darunterziehen.

Mangold: Vom Mangold werden die grünen Blätter heruntergenommen und wie Blattspinat zubereitet, das heisst blanchiert und in Butter gechwenkt. Von den Mangoldstielen zieht man die Fäden ab und kocht die Stiele in Salzwasser. In schräge Stücke schneiden und ebenfalls in Butter schwenken.

Schwarzwurzeln: Die Schwarzwurzeln werden geschält, in Wasser mit Milch gekocht, in drei Zentimeter lange Stücke geschnitten und in Butter geschwenkt.

Als weitere Beilage eignen sich kleine neue Kartöffelchen.