Das Quittenmark mit dem Zucker in einen Topf geben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze 25-30 Minuten auf 2/3 der Gesamtmenge einkochen. Eine flache Arbeitsschale (ca. 22x18 cm) dünn mit Öl auspinseln. Die heisse Quittenpaste in die Arbeitsschale giessen. Die Paste soll ca. 1 cm dick ausgegossen werden. Eventuell einen Streifen aus starkem Karton dagegensetzen, bis die Masse erkaltet ist und nicht mehr verläuft. Über Nacht erkalten lassen.

Für das Walnussmarzipan die Halbbitter-Kuvertüre grob hacken und im Wasserbad schmelzen. Das Walnussmark gut durchrühren, damit sich das abgesetzte Öl wieder mit dem Mark verbindet. Walnussmark, Marzipanrohmasse, Puderzucker, Cognac und geschmolzene Kuvertüre in eine Schüssel geben und verkneten. Die Mischung 10 Minuten abkühlen lassen und dann auf der mit Puderzucker leicht bestäubten Arbeitsfläche in gleicher Grösse ausrollen wie die Quittenpaste. Ein Tablett mit Folie oder Backpapier belegen. Das ausgerollte Marzipan darauflegen.

Die Quittenpaste aus der Arbeitsschale lösen und deckungsgleich auf die Marzipanschicht drücken. Die Kanten geradeschneiden. Das zusammengesetzte Stück in 50 Würfel von 2 1/2 x 2 1/2 cm schneiden. Die Würfel voneinander lösen und die Oberfläche jedes Würfels so mit Zucker bestreuen, dass die Quittenschicht leicht damit bedeckt ist.

Die Vollmilch-Kuvertüre grob zerkleinern und im warmen Wasserbad schmelzen. Anschliessend temperieren (siehe Kasten Seite 72). Die Quadrate einzeln mit einer Gabel so weit in die Kuvertüre tauchen, dass nur die Quittenschicht frei bleibt. Jede Praline am Gefässrand abstreifen und auf Backpapier setzen. Kühl stellen, bis die Kuvertüre fest ist. Die Quittenwürfel zwischen Lagen von Pergamentpapier in eine Blechdose schichten und kühl lagern. Sie halten sich 3-4 Wochen.

Pro Stück 2 g E, 4 g F, 30 g Kh = 174 kcal (727 kJ)