Zwiebel und Knoblauch abziehen. Zwiebel würfeln, Knoblauch durch eine Knoblauchpresse drücken.

Shiitake putzen und in Stücke schneiden. Nudeln in reichlich Salzwasser 10 bis 12 Minuten kochen. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin unter Wenden kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen.

Zwiebel und Knoblauch in das heisse Bratfett geben und glasig dünsten. Brühe und Sahne angiessen, aufkochen und 3 Minuten köcheln lassen. Salbei waschen, trockentupfen und, bis auf einige Blättchen zum Bestreuen, in feine Streifen schneiden. Mit Käse in die Sauce rühren und bei schwacher Hitze in der Pilzsauce schmelzen lassen. Saucenbinder einstreuen und unter Rühren kurz aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Nudeln auf einem Sieb abtropfen lassen und mit den Pilzen mischen. Schinkenscheiben halbieren und mit den Nudeln auf einer Platte anrichten. Sauce darübergiessen und mit Salbei bestreuen.