Stärke und Zucker werden 1/2 bis 1 Stunde vor dem Anrühren zum völligen Trocknen und Warmwerden in einen schwach geheizten Ofen gestellt. Man schlägt zuerst das Eiweiss zu einem so festen Schnee, dass er sich schneiden lässt, doch darf er nicht breiig werden, schlägt dann mit dem Schaumbesen Eidotter, Saft und Zitronenzucker hinein, sowie auch nach und nach den Zucker und schlägt fortwährend recht stark, und zwar wenigstens 1/4 Stunde lang. Dann wird die Masse auf stark kochendes Wasser oder einige Kohlen gesetzt, während ununterbrochen so lange geschlagen werden muss, bis sie milchwarm geworden, wo dann erst die Weizenstärke hineingestreut, so schnell als möglich in die Masse geschlagen, das Hirschhornsalz darüber gestreut und gleichfalls rasch durchgemischt wird. Ist dies geschehen, so darf die Masse keine Minute stehen, sondern muss sogleich in einer gut ausgestrichenen und bestreuten Form in den Ofen, welcher von unten und oben eine gute Mittelhitze hat. Der Biskuit wird wie Sandtorte stark 1 Stunde gebacken. Um das zu frühe Gelbwerden desselben zu verhüten, was bei Kuchen ohne Butter so leicht der Fall ist, so decke man ihn in der ersten halben Stunde zu.