Brühe aufkochen. Fleisch, Lorbeerblatt und Pfefferkörner hineingeben. Erneut

aufkochen. Zwiebeln schälen, vierteln und in einer Pfanne anrösten. Zum Fleisch geben und zugedeckt bei schwacher Hitze 1 1/2 Sunden garen. Suppengrün putzen, waschen und klein schneiden. Zum Fleisch geben und weitere 45 Minuten garen. Möhren putzen, waschen und je nach Grösse eventuell kleiner schneiden. Fleisch aus der Brühe nehmen und warm stellen. Brühe durchsieben und die Möhren darin ca. 10 Minuten garen. Für die Sauce hartgekochtes Eigelb durch ein Sieb streichen, mit rohem Eigelb, Essig und Senf pürieren. Öl mit dem Pürierstab nach und nach unterrühren. Saure Sahne zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.

Unter die Sauce rühren. Möhren mit der Schaumkelle aus der Brühe nehmen. Brühe als Vorsuppe reichen.

Fleisch in Scheiben schneiden, mit etwas Sauce begiessen und mit den Möhren

anrichten. Dazu schmecken Salzkartoffeln, die in Butterschmalz leicht gebräunt werden.