Salz und Eiweiss mischen, den Teig auf einem Backblech verteilen, ausgenommenen und gewaschenen Fisch auf den Teig legen. Den Fisch mit Salzteig bedecken und im vorgeheizten Backofen bei 220 °C20 Min. Garen. Dann aus dem Teig befreien.

Für die Reduktion der Sauce Essig, Lorbeer, Schalotte, Pfefferkörner und Estragonblätter in einer Sauteuse auf 2 El einkochen. Sud durch ein Sieb in eine Schüssel geben. Das Eigelb mit der Reduktion über Wasserdampf aufschlagen.

Eigelb und Reduktion müssen sich gut verbinden, unbedingt zügig und auf der ganzen Fläche der Schüssel rühren. Dann die flüssige Butter nach und nach unter die Eimasse rühren, bis eine homogene Masse entsteht.