10 g Butter mit dem Mehl verkneten und ins Gefriergerät legen. Den Schinken in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln pellen und fein würfeln. Den Knoblauch pellen und durchpressen. Melisseblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Zitronenschale fein abraspeln, den Zitronensaft auspressen. Den Parmesan mit einem Sparschäler in dünne Scheiben schneiden.

Die restliche Butter mit dem Olivenöl in der Pfanne erhitzen, die Schinkenstreifen darin knusprig ausbraten. Mit einer Schaumkelle herausnehmen. Die Zwiebelwürfel und den durchgepressten Knoblauch im Bratfett glasig dünsten. Mit dem Kalbsfond ablöschen und dicklich einkochen. Dann den Weisswein, 2-3 El Zitronensaft und den Zucker dazugeben und 3 Minuten in der offenen Pfanne einkochen. Die Mehlbutter grob hacken, in die kochende Sauce rühren, 2 Minuten weiterkochen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Nudeln nach Packungsanweisung garen. Vom Nudelwasser eine kleine Kelle abnehmen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Die Nudeln abgiessen, kurz heiss abspülen und abtropfen lassen.

Sauce noch mal erhitzen, Schinkenstreifen, Zitronenschale und Zitronenmelisse dazugeben. Die Tagliatelle mit dem Nudelwasser und der Sauce mischen und eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Den Parmesan zu den Tagliatelle servieren.

Schmeckt auch mit Tiroler Speck statt Serranoschinken hervorragend.