Die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser etwa drei Minuten sprudelnd kochen, mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen und beiseite stellen. Das Perlhuhn gründlich abspülen und trockentupfen. Aussen und innen salzen. Die Schalotten abziehen und fein würfeln. Einen Esslöffel Butterschmalz erhitzen und die Schalottenwürfel darin anbraten, beiseite stellen. Das Weissbrot würfeln und die Milch darübergiessen. Die Kräuter abspülen, trockentupfen und hacken. Mit Brot Schalotten, Kalbsbrät und dem Ei vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Perlhuhn damit füllen, eventuell die Öffnungen mit kleinen Holzspiessen verschliessen. Im restlichen Butterschmalz von allen Seiten anbraten.

Die Blattrippen der Wirsingblätter abschneiden. Die Blätter überlappend ausbreiten. Das Huhn darin einwickeln und mit Küchengarn zusammenbinden. Das Suppengrün putzen, abspülen und kleinschneiden. Die Zwiebel abziehen und würfeln. Das Perlhuhn, Suppengrün und Zwiebelwürfel in einen ofenfesten Schmortopf geben. Wein und Brühe zugiessen und alles im geschlossenen Topf im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Umluft 170 °C , Gas Stufe 3 etwa 90 bis 100 Minuten schmoren.

Das Huhn aus dem Topf nehmen und zugedeckt warm stellen. Den Bratenfond durch ein feines Sieb giessen und bei grosser Hitze etwas einkochen lassen. Crème fraîche unterrühren abschmecken und die Sosse zum Huhn servieren.

Durch das Einschlagen in die Wirsingblätter bleibt das Perlhuhn besonders saftig. Die Blätter werden allerdings dunkel.

Salzkartoffeln

Nährwerte: pro Portion ca. 710 Kalorien, 60 g Fett