Flomen und Rückenfett gut durchkühlen lassen, dann in kleine Würfel schneiden. Würfel in einer entsprechend grossen Pfanne ausbraten. Zwiebeln und Apfel schälen, fein würfeln, zugeben und garen. Mit Majoran würzen. In kleine Töpfchen füllen und Kaltstellen.

Topf bei milder Hitze langsam zerlassen. In der Zwischenzeit die Pflaumen in feine Streifen schneiden und in [...] Steinguttöpfe füllen. Wenn die Grieben hellbraun werden, [...] Zimt zugeben und das Fett durch ein Metallsieb auf die Pflaumen giessen.

Erstarren lassen, ohne die Töpfe zu bewegen. Das fertige Schmalz mit Roggenbrötchen oder Landbrot servieren. Die abgeschöpften Grieben anderweitig, zum Beispiel für Salate, verwenden.

Hausgemachtes Schmalz:

Den Flomen unter fliessendem lauwarmem Wasser waschen und trockentupfen. Den Flomen und den Speck in kleine Würfel schneiden, dann in einem grossen Topf bei milder Hitze auslassen, bis die Grieben glasig sind. Die Zwiebeln schälen und feinwürfeln. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Scheibchen schneiden.

Beides nach und nach zum Speckfett geben. Mit dem Salz, dem Pfeffer und dem Majoran würzen. Das Schmalz öfter umrühren und so lange braten lassen, bis die Grieben und Zwiebeln hellbraun sind. Das Griebenschmalz in Steintöpfe oder Pfännchen füllen. Es hält sich, kühl aufbewahrt, mehrere Wochen.

Und nu kaufst Du Kalbsschulter ohne Knochen, Bettina. Ensehnst und enthäutest die total. Dann jaegst Du das durch den Kutter.

Für ein kg feines Brät: Erst das Fleisch mit den Gewürzen, Salz, Eis. Dann das Fett. Dann die Sahne. Alles Eiskalt und sehr scharfe Messer.

Je nachdem wie schlachtfrisch das Fleisch ist hat es mehr oder weniger phosphate und Myacin. Das wird bestimmen wieviel Eis Du reinkuttern kannst. Je mehr, desto saftiger das gekochte Brät. Im Fall vom Wolf, das geht genauso.

Für superfeines Brät wird das noch durch ein sehr feines Sieb gestrichen. Normalerweise nicht nötig mit einem guten Kutter.

Aus sanitären Gründen *muss* das am selben Tag der Herstellung gekocht werden.