Den sauber gehäuteten Rehrücken mit Pfeffer, Salz und Wildgewürz kräftig einreiben, mit dem dünn geschnittenen Speck belegen und mit der Bratenpfanne in den heissen Ofen (E: 225°, G: 4) schieben. Etwa 50 Min. Braten lassen, dabei immer wieder mit etwas Bouillon begiessen. Inzwischen die Champignons putzen, waschen und gut abtrocknen. Den Bratenfond in eine Kasserolle giessen, das Fleisch im ausgeschalteten Ofen warmhalten. Die restliche Bouillon zum Bratenfond giessen und aufkochen lassen. Die Champignons und das Kräutersträusschen zugeben und 5 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen.

Kräuterstrauss herausnehmen, die Sahne unterziehen und die Sosse bei starker Hitze etwas einkochen und andicken lassen. Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen, das Fleisch mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen und schräg in Scheiben schneiden. Die Knochen auf eine vorgewärmte halbtiefe Schüssel legen, das Fleisch darauf wieder zusammensetzen, mit den Champignons und der Sauce übergiessen und servieren.