Für den Vorteig das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine kleine Vertiefung drücken. Da hinein die Hefe krümeln, Zucker und ein bis zwei El Milch dazugeben und locker miteinander vermischen, dabei nur wenig von dem Mehl einarbeiten. Die Schüssel mit einem Tuch bedecken und an einem warmen, nicht zugigen Ort 30 Minuten gehen lassen. Anschliessend Salz, Ei und etwas von der restlichen Milch dazugeben und einen festen Hefeteig aus der Masse kneten. Wenn der Teig sich sehr zäh anfühlt, noch Milch nachgeben.

Die Schüssel wieder bedecken und nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten: Zwiebeln klein schneiden und den Knoblauch zerdrücken. Beides in einer Pfanne in Olivenöl dünsten, bis die Zwiebeln weich sind. Den Quark und den Schmand mit Pfeffer, Muskatnuss und Salz verrühren. Wenn der Hefeteig aufgegangen ist, kleine Stücke davon abreissen und auf einer bemehlten Arbeitsplatte zu dünnen länglichen Fladen ausrollen. Die Seiten der Fladen leicht nach oben umbiegen, so dass die Füllung nicht herunterlaufen kann. Dann eine dünne Schicht gedünsteter Knoblauchzwiebeln darauf verteilen. Darüber etwas von der Schmand-Quarkmasse geben, sie soll den Fladen etwa vier Millimeter hoch bedecken. Darauf etwas gewürfelten Schinkenspeck.

Backen im Backofen: Den Ofen rechtzeitig auf höchste Temperatur vorheizen und die Fladen darin ca. Zehn Minuten backen. (Die Unterlage sollte bemehlt oder mit Backpapier ausgelegt sein.) Die Ränder sollen eine leicht braune Farbe annehmen, und der Speck sollte gebraten und dunkler aussehen.

Backen im Ofen: Die Fladen können nur in einem geschlossenen Ofen gebacken werden, nicht in einem offenen Kamin. Die Ofenoeffnung (meist aus Glas) sollte nicht zu gross sein, denn dann ist die Temperatur nicht ausreichend hoch. Den Ofen anmachen, kurz bevor Sie mit dem Vorteig beginnen. Je nach Ofen ist die Temperatur im Brennraum nach eineinhalb oder zweieinhalb Stunden auf ca. 300 °C gesunken. Im Ofen liegt dann nur noch helle Glut, und es züngeln auch kaum noch die kleinen blauen Holzgasflammen. Das ist der richtige Zeitpunkt, um die Flammkuchen in den Ofen zu schieben. Sie können sie auf einer Schamottplatte hineinschieben (es passen normalerweise zwei Stück darauf), ersatzweise auf einem Dachziegel.

Sie sollten keine Metallunterlage dazu verwenden, denn das Metall leitet die Unterhitze zu stark, so dass die Unterseite der Fladen verbrennen würde. Im Ofen ist die Backzeit nur fünf bis sieben Minuten.

Tipp: Wenn Sie die Flammkuchen im Ofen backen wollen, dann bemehlen Sie die Schamottplatte oder den Dachziegel vorher grosszügig, damit sich die Fladen leichter lösen lassen. Egal ob Sie die Flammkuchen im Backofen oder im Ofen zubereiten: Legen Sie die ausgerollten Fladen auf die Backunterlage, bevor Sie die Füllung draufgeben.