1. Birnen über Nacht in 375 ml lauwarmem Wasser einweichen. Pfeffer, Estragon und Salz zermörsern. Knoblauch durchpressen und mit Senf verrühren.

2. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Lammhaxen mit Knoblauchsenf ringsum bestreichen, mit der Gewürzmischung bestreuen und in einem Bräter offen auf die zweite Einschubleiste von unten in den Backofen schieben. Nach 30 Minuten 250 ml Bier dazugiessen. Haxen wenden und weitere 1 1/4 Stunden bei 180 °C braten. Zwischendurch zweimal wenden und mehrfach mit Bratenfond beschöpfen.

3. Inzwischen die Schalotten abziehen und in einer grossen Pfanne in mittelheissem Öl unter Wenden 12-15 Minuten leicht bräunen und salzen. Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Grünkohl grob hacken, darin andünsten, mit Brühe auffüllen und salzen; zugedeckt 12-15 Minuten schmoren.

4. Haxen aus dem Bräter nehmen und abgedeckt im Ofen warm halten. Restbier und Birnen-Einweichwasser zum Bratenfond in den Bräter giessen, auf dem Herd aufkochen. Alles durch ein Sieb giessen und die Rückstände gut ausdrücken. Den Fond zurück in den Bräter geben, Schalotten und Birnen hinzugeben und 8-10 Minuten kochen, bis eine leicht gebundene Sauce entsteht. Die Birnen und Schalotten sollen gar sein, aber nicht zerfallen.

5. Grünkohl auf einer gewärmten Platte anrichten und die Haxen dazulegen. Die Sauce mit Birnen und Schalotten über den Grünkohl giessen.

Als Beilage kleine, leicht karamellisierte Röstkartoffeln reichen.