Fünf Tage vorher: für die Beize alle Zutaten und das Fleisch in eine Schüssel geben, fünf Tage zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und trocknen. Die Beize in eine Pfanne absieben, aufkochen, Schaum abschöpfen.

Das Fleisch in der heissen Bratbutter scharf anbraten, herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt beiseite stellen.

Das Mehl dunkelbraun rösten, mit Beize ablöschen, rühren und aufkochen. Bratenstück, Knochen und Gemüse aus der Beize dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und während zwei Stunden schmoren.

Das Fleisch aus der Sauce nehmen und zugedeckt beiseite stellen. Die Sauce passieren, Sauerrahm dazu rühren, kurz azfkochen und abschmecken.