Besonders beliebt sind die kleinen roten, gelben und grünen Schoten in Mexiko und Fernost sowie in den Ländern rund ums Mittelmeer. Es gibt Hunderte verschiedener Chilisorten, von mild bis höllisch scharf. Frisch oder getrocknet verleihen sie dem Essen eine köstliche Würze und sind nebenbei noch ganz gesund. Das Capsaicin in den Schoten regt den Stoffwechsel an, wirkt verdauungsfördernd und sorgt ausserdem für gute Laune.

_Die Farbe der Schärfe_ Ihr auffallendes Rot lockt die Vögel an, die den Samen in der Natur verbreiten. In Deutschland gilt dieses Rot immer noch eher als Warnfarbe: Vorsicht, moerderisch scharf! Chilis haben zwar in den vergangenen Jahren auch bei uns an Popularität gewonnen, aber in der deutschen Küche gelten sie immer noch als gefährlich. Dabei hat die Chilischote viel mehr zu bieten, als das Essen scharf zu machen.

Ursprünglich stammt sie aus Mittel- und Südamerika. Schon die Azteken wussten Chilis als gesundes Nahrungsmittel zu schätzen.

Tatsächlich liefern die scharfen Schoten viel Vitamin C. Ausserdem kannten die früheren Bewohner Südamerikas schon deren konservierende Wirkung. Senor Madrigal aus Mexiko: "Die Indianer haben damit früher das Essen haltbar gemacht und ihm eine gewisse Würze gegeben. Die Leute mögen das in heissen Ländern besonders." Mit den Handelsschiffen der portugiesischen Seefahrer gelangte die Chili nach Asien. Wegen ihrer konservierenden Wirkung erfreute sich die Schote auch dort bald grösster Beliebtheit. Thai Chili - eine besonders scharfe Variante - ist aus der asiatischen Küche heute nicht mehr wegzudenken.

_Innen scharf - aussen aromatisch_ In der mediterranen Küche werden bevorzugt milde Chilisorten verwendet. Jede Schote lässt sich noch zusätzlich entschaerfen, indem man das Innenleben entfernt. Ob relativ milde Peporoni oder superscharfe Habanero-Chili - in den Innenwänden und den Samen sitzt die Schärfe. Grün heisst weniger reif und weniger scharf.

_Bio-Anbau in Deutschland_ Bei uns gedeihen Chilis nur im Gewächshaus und sind bisher eher eine Liebhaberei. Die deutsche Küche beginnt söben, die gesunde Schärfe zu entdecken. Bio-Landwirt Klaus Felschner aus Mülheim an der Ruhr ist eigentlich Spezialist für milden Gemüsepaprika, züchtet aber seit einiger Zeit auch Chili- und Peperonisorten: "Der Paprika bietet natürlich eine Vielfalt von Sorten: langschotige, blockige, spitze, scharfe, milde, und darum sind wir auch letztendlich zu den Peporoni gekommen, weil sie auch zu dieser Sorte gehören. Optisch sehr schön, sehr sehr schmackhaft und vitaminreich." _Der mit der Schote kocht_ Jim Piccioni, der amerikanische Koch im mexikanischen Restaurant "Cafe Especial" in Köln, ist Chiliexperte. In seiner Küche finden mehr als ein Dutzend Chilisorten Verwendung, je nach Schärfegrad und Aroma: Varianten vom relativ milden Ancho oder Poblano über Jalapeno, Serrano und Arbol bis zum superscharfen Habanero.

Ob eingelegt und relativ mild, getrocknet oder frisch und moerderisch scharf - sie alle enthalten ausser Vitamin C auch Vitamin A und Vitamin B sowie das scharfe Capsaicin, das den Blutkreislauf anregt. Nicht ohne Grund steht Capsaicin auch für das C im Abc-Pflaster: Es heizt gewaltig ein! Jim Piccioni verrät uns sein Rezept für "Mole Verde": => extra Rezept.

_Risiken und Nebenwirkungen_ Wer intensiv mit Chilis hantiert, sollte mit den Fingern auf keinen Fall die Augen berühren. Ein gutes Mittel gegen das Brennen im Mund ist Eiweiss. Milchprodukte aller Art helfen also meist sehr schnell.

Wasser, Säfte oder Bier können Chilis nicht entschaerfen. Ein positiver Nebeneffekt der Schärfe: Das Gehirn reagiert auf das Brennen im Mund wie auf Schmerzen und lässt zur vermeintlichen Linderung koerpereigene Rauschstoffe ausschütten. Und davon bekommt man gute Laune! Nahe liegend, dass Chilis bei diesem Wirkungsspektrum auch als Aphrodisiakum gelten: scharf macht scharf ...

_Weitere Informationen_ Links:

Internetseite mit vielen Infos über Geschichte, Biologie, Sorten und Aufzucht zu Chilis.

Seite für Chilifans, Scharfschmecker und alle, die es werden wollen! Hier gibt es auch einen Onlineshop mit zahlreichen Artikeln rund um das Thema "Chilis".

Buchtipp:

* Paul Gayler Hot Scharfe Rezepte aus Afrika, Amerika und Asien

Kontaktadresse:

* Cafe Especial Neuhoefferstr. 32 50679 Köln Tel. (02 21) 81 47 55