Frische Morcheln gründlich spülen, grosse Exemplare halbieren. Getrocknete Morcheln in warmem Wasser ca. 30 Minuten einweichen, ebenfalls gut spülen und eventuell kleiner schneiden.

Gartenkresse kurz waschen und sehr gut abtropfen lassen. Schalotte schälen und fein hacken. Den Backofen auf 75 °C vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen, in der heissen Bratbutter auf jeder Seite ca. 1 1/2 Minut anbraten. In die vorgewärmte Platte geben und im Ofen bei 75 °C ca. 45 Minuten nachgaren lassen.

Bratensatz mit dem Weisswein (1) auflösen und durch ein Siebchen in eine kleine Pfanne giessen; Sherry, Fond und Saucenrahm beifügen und so lange einkochen lassen, bis die Sauce leicht bindet.

Schallote in der Butter hellgelb dünsten, Morcheln beifügen und zwei bis drei Minuten unter Wenden mitdünsten. Dann den Weisswein (2) beifügen und fünf Minuten leise köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, warm stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen, die Kresse beifügen und sofort mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nur noch gut heiss werden lassen. Je etwas Sauce auf vorgewärmte Tellern geben, die Medaillons darauf setzen und mit den Morcheln garnieren. Sofort servieren.

Beilage: farblich gut passend sind Safrannudeln.