Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Filets auf beiden Seiten salzen und pfeffern, dann bei hoher Temperatur beidseitig in einer Pfanne kräftig anbraten, anschliessend 7 Minuten in den Ofen schieben.

Danach beiseite stellen und warmhalten Court Bouillon Zutaten aufkochen, lebende Hummer hineinwerfen, Deckel auflegen und 8 Minuten kochen lassen. Hummer aus der Flüssigkeit heben, anschliessend in zwei Hälften längs teilen, Schwanzfleisch und Scherenfleisch auslösen. Hummerfleisch in warmer Butter schwenken, beiseite stellen und warmhalten.

Sellerie-Püreee In einem mittelgrossen Topf Sellerie- und Kartoffelwürfel knapp mit kaltem Wasser bedecken. Salzen und 15 - 20 min weichkochen, dann abseihen. Sellerie- und Kartoffelwürfel wieder in den Topf geben, Sahne dazugiessen und solange simmern lassen - dabei hin und wieder umrühren, damit nichts ansetzt - bis alles eingedickt und die Sahne aufgesogen ist (ca. 10 min). Vom Feuer nehmen, Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch die Flotte Lotte drehen und das fertige Püreee im Topf über einem Wasserbad warmhalten.

Bordelaise Sauce Olivenöl, Schalotten, Knoblauch, kleingehacktes Rindermark und Pfefferkörner bei hoher Temperatur erhitzen. Solange rösten bis alles gut karamelisiert ist. Thymian und Sherry dazugeben und solange weiterkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und reduzieren, bis die Flüssigkeit eine sirupartige Konsistenz annimmt. Kalbsfond (demi glace)und Hühnerbrühe dazugeben und auf 3/4 der Ursprungsmenge reduzieren lassen. Vom Feuer nehmen [Anm. Erf: durch ein Haarspieb geben]und mit Butter montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.

Trüffel Sauce Trüffeljus und -spaene in einem Blender fein pürieren. Beiseite stellen. Schalotten und Weisswein in einen Topf geben, aufkochen und die Flüssigkeit auf 2 Esslöffel reduzieren. Hühnerbrühe dazugeben und auf 3/4 des Ursprungsvolumens reduzieren lassen. Sahne, dazugeben und alles um die Hälfte einkochen [Anm. Erf.: durch ein Haarsieb passieren, erwärmen] und Trüffelpueree einrühren.

Vom Feuer nehmen und mit Butter montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten Auf jeden vorgewärmten Teller etwas Selleriepüree geben. Je ein Filet und je 1/2 Hummer anlegen [Anm. Erf.: hier schweigt sich das Rezept aus, wir haben pro Person Scherenfleisch und 1/2 Schwanz sieht eigentlich huescher aus wenn er wieder halbwegs in seine Schale kommt]. Fleisch separat mit den Saucen überloeffeln [Anm. Erf.: hier raten wir: Bordelais für das Rind, weisse Trüffelsauce für den Hummer, muss wohl].

Servieren.

[Letzte Anm. Erfasser: Irgendwie bin ich überzeugt, dass auch Herr Puck seine Gäste weder mit ausgekochten Thymianzweiglein noch Pfefferkörner, Zwiebelstückchen und Knoblauchzehen-Truemmern quaelt. Die Saucen müssen passiert werden, fehlt allerdings im Original.

Auch das Anrichten wird etwas windig beschrieben, muss man halt selbst ausprobieren] : O-Titel : Wolfgang Puck's Rezept für das Oskar-Bankett Filet : > Mignon & Hummer