Schokolade in Stücke brechen und mit einem grossen Messer in gleichmässig kleine Stückchen hacken. Gehackte Schokolade, Sahne und die Butter in einen kleinen Topf geben. Bei geringer Hitze unter ständigem Rühren schmelzen lassen, bis die Schokolade vollständig aufgelöst ist.

Eigelb und zwei Drittel vom Zucker in eine hitzebeständige Schüssel (am besten aus Metall) geben. Im heissen, nicht kochenden Wasserbad schaumig aufschlagen, bis sich der Zucker gelöst hat.

Nach und nach die aufgelöste Schokolade in dünnem Strahl dazugiessen und mit einem Schneebesen unterrühren. Weinbrand zugeben und ebenfalls untermischen.

Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Eiweiss zu steifem Schnee schlagen, dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen und eine Prise Salz dazugeben.

Eischnee zur Schokoladenmasse geben und vorsichtig mit einem Schneebesen unterheben. Schokoladenmasse anschliessend in eine Schüssel oder in Dessertgläser füllen und mindestens 5-6 Stunden kalt stellen.

Birnen waschen, nach Wunsch schälen und längs in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Kerngehäusejeweils mit einem Apfelausstecher entfernen. Zucker und Sekt in einem mittelgrossen Topf aufkochen. Birnenscheiben darin ca. 5-8 Minuten dünsten. Herausnehmen, abgetropft auf Teller verteilen. Dünstflüssigkeit sirupartig einkochen, anschliessend auf die Birnenscheiben träufeln.

Schokoladenmousse portionsweise mit den Birnen anrichten. Nach Wunsch mit Zitronenmelisse und Puderzucker garnieren.

Die schnelle Variante: 150 g Halbbitter-Kuvertüre mit einem grossen Messer fein zerkleinern. Zusammen mit 400 ml Schlagsahne in einen mittelgrossen Topf geben und unter Rühren mit einem Schneebesen bei mittlerer Hitze auflösen. Schokoladensahne in eine Schüssel geben und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank durchkühlen lassen. Am nächsten Tag mit den Rührbesen des Handrührgerätes steif schlagen. Sahne in einen Spritzbeutel mit Loch- oder Sterntülle füllen und in Dessertgläser spritzen. Nach Wunsch mit gehobelter Schokolade garnieren.