Brühe erwärmen. Getrocknete Steinpilze mit etwas Wasser 10 Minuten einweichen und danach fein würfeln. Schalotten, Karotten und Sellerie in etwa gleich grosse, feine Würfel schneiden. Würfel und Gerste in etwas Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. Mit Portwein und Weisswein ablöschen und mit erwärmter Brühe nach und nach auffüllen.

Wenn die Gerste die Brühe aufgezogen hat (nach ca. 10 bis12 Minuten), Sahne und Crème fraîche beigeben und ebenfalls aufziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer nachschmecken.

Rote Bete, Birne, Knoblauchzehe alles pellen und schälen und sehr fein reiben. Mit den restlichen Zutaten in eine Küchenmaschine mit Schneideinsatz geben und auf Intervall zerkleinern und verbinden lassen. Die geputzte Geflügelleber in kleine Nüsschen zerteilen und in Mehl wenden. Die Champignons säubern und nach Belieben klein schneiden. Beides in etwas Öl braten und leicht Farbe nehmen lassen. Mit etwas Cognac und Gewürzen abschmecken und mit Butter binden.

Beim Anrichten kann man die Pesto gleich darunter mischen oder dazu reichen. Das Risotto in kleine Schalen anrichten und die gebratene Leber mit den Pilzen darübergeben.