Kalbsrücken, mit Pfeffer, gehackten Kapern, Rosmarin und Salbei bestreuen. Mit ein wenig Olivenöl beträufeln, 8 bis 10 Minuten über Wasserdampf garen, nach dem garen salzen.

Tunfischfilet klein schneiden, mit Kapern und gepresstem Knoblauch in 3 El Olivenöl anschmurgeln. Sardellenpaste, Sauerrahm, Crème fraîche, Weisswein, ein wenig gehackten Kräuter einrühren. Masse aufmixen.

Für den Salat Tomaten oben einschneiden, kurz in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken, enthäuten und entkernen. Kerne ausdrücken, Saft auffangen. Basilikum und Minze grob schneiden. Fleisch der Tomaten in Spalten schneiden, mit dem Tomatensaft, ein wenig zerdrücktem Koriander, Basilikum und Minze, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Zucker und Zitronensaft vermischen.

Tunfischcreme auf Teller geben. Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden, mit Oliven, Oregano, Basilikum und Kerbel bestreut auf die Creme legen.

Mit dem Tomatensalat servieren.

Tipp: Dieses Gericht kann man warm oder kalt geniessen. Es erinnert an Vitello tonnato, schmeckt aber noch besser.